نيتريت سديم (NaNo2 (از جمله موادي است كه جهت عملآوري گوشتها به منظور تثبيت رنـگ قرمـز آنهـا و جلـوگيري از فعاليـت ميكروارگانيسمهاي مولد فساد و همچنين بهبود طعم، مورد استفاده قرار ميگيرد.
ولي امروزه به دليل ارتباط آن با تشكيل نيتروزآمينها كه سرطانزايي آنها ثابت شده است و همچنين تأثير آن در ايجاد بيماري متهموگلوبين ميا، ميزان نيتريت مورد اسـتفاده تـا حـدود يـك پـنجم نسبت به دو دهه قبل كمتر شده است. در صورت استفاده از نيتريت سديم، ميزان آن در فرآورده نهايي نبايـد از ppm 120 بيـشتر گـردد. هدف از اين پژوهش اندازهگيري ميزان نيتريت سديم در فرآوردههـاي گوشـتي سوسـيس و كالبـاس و مقايـ سه آن بـا ميـزان اسـتاندارد و تغييرات مقدار آن طي زمان است.
جهت انجام نمونه برداري، در ۳۰ تاريخ توليد مختلف از هر يك از محصولات توليـدي ۱۱ كارخانـه وارد كننده فرآوردههاي گوشتي به استان سمنان اقدام گرديد و نمونهها در شرايط مناسب به آزمايشگاه منتقل شـد. بـراي انـدازهگيـري ميـزان نيتريت از روش استاندارد شماره ۹۲۳ كه توسط مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ارائه شده است استفاده شـد.
بعـد از مـشخص شدن غلظت نمونهها نسبت به برآورد فاصله اطمينان ۹۵ %ميانگين براي كليه نمونهها اقدام گرديد و معنيدار بودن آن با مقـدار اسـتاندارد نيتريت، مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. در آزمايشات انجام شده بر روي محصولات توليدي، در محصولات كالباس با كـد A بـا ميـانگين ۲/۵۵ ميليگرم در هر كيلوگرم بيشترين ميزان و در فرآورده هاي سوسيس با كد C با ميانگين ۹/۷ ميلي گرم در كيلوگرم كمترين ميـزان نيتريت سديم به دست آمد كه مقادير نيتريت سديم در محصولات ۱۱ كارخانه با ۰۵/۰